לכל מדינה ישנה דרך מסורתית לייצר גבינה, כאשר כל שיטה מחזיקה בסודות שלה, סודות שבין היתר מתייחסים למיקום הייצור, לשיטת הייצור, למרקם ולתוספים, אך אם נלך אחורה בזמן, נמצא שבדומה לנקניק, כך גם הגבינה נחשבת כמוצר קדום, ואם נאמין לאגדה, נמצא שכמו כל דבר טוב אחר, כך גם הליך הגיבון התגלה במקרה, ע"י רועה צאן שמילא לדרך חלב בנאד. לאחר כמה שעות של הליכה עצר רועה הצאן לנוח וביקש לשתות, ואז גילה שהגבינה הופרדה לשניים – לנוזל ולמוצק. הוא שתה את מי הגבינה, טעם מהמוצק וגילה שגם זה וגם זה מאוד טעימים. בנוסף, ממצאים שמלפני 7,000 שנה (כדי חרס מחוררים) גם כן מעידים על הליך ייצור הגבינה, אך רק במאה ה19 החלו לייצר גבינות מפוסטרות, כאלו שיותר בריאות ובעלות אורך חיי מדף יותר ארוכים.